لسیتین اصطلاح عمومی است که برای گروهی از مواد چرب استفاده می شود که هم آب و هم چربی حل می شوند، کشش سطحی بین مایعات را کاهش می دهد و به آنها اجازه می دهد سریعتر پخش و ترکیب شوند. به عبارت ساده تر لسیتین 2 کار انجام می دهد : اول به عنوان یک ماده چسبنده عمل می کند تا آب و چربی را با هم مخلوط کند و دوم اینکه 2 مایع با خواص مختلف را به عنوان یک ماده در کنار هم می آورد بنابراین کار با آن ها را آسان تر می کند.
لسیتین تقریباً در تمام غذاهای بسته بندی شده که درصد بالایی از چربی در آن ها وجود دارد یافت می شود به عنوان مثال در سس های سالاد، سس مایونز، شکلات ها و هر غذای دیگری که فکرش را بکنید لسیتین استفاده شده است. در واقع نقش لسیتین در شکلات را نمی توان نادیده گرفت.
لسیتین به طور گسترده در پزشکی و آشپزی استفاده می شود. لسیتین در پزشکی به صورت خوراکی برای درمان بیماری هایی مانند کلسترول بالا و کمبود کولین مصرف می شود، اما می تواند به شناخت و تثبیت خلق و خو نیز کمک کند. این ماده همچنین یک نرم کننده قوی است، به این معنی که پوست را نرم و تسکین می دهد. شما می توانید لسیتین را به راحتی، به صورت مایع یا گرانول خریداری کرده و مورد استفاده قرار دهید. برای بیشتر کاربردهای غذایی و آرایشی، شکل مایع به دلیل اندازه گیری دقیق تر آن ترجیح داده می شود.
منابع لسیتین
بیشتر لسیتین تولید شده در جهان از سویا تهیه می شود. بقیه از روغن آفتابگردان، روغن کلزا، روغن پنبه دانه، شیر و گاهی اوقات از تخم مرغ به دست می آید. فرآیند استخراج لسیتین می تواند به صورت شیمیایی یا مکانیکی انجام شود. بسیاری از لسیتین مورد استفاده در سراسر جهان به صورت شیمیایی با استفاده از حلال هایی مانند هگزان، اتانول، استون، اتر نفتی یا بنزن استخراج می شود. لسیتین، به ویژه لسیتین آفتابگردان، همچنین می تواند با استفاده از استخراج مکانیکی تولید شود که در آن لسیتین با استفاده از سانتریفیوژ جدا شده و سپس خشک می‌شود.
شکلات و لسیتین
نقش لسیتین در شکلات بسیار گسترده و حائز اهمیت است. شکلات (هرچه تیره تر بهتر) برای بدن شما مفید است و می تواند حافظه، فشار خون و عملکرد قلب را بهبود می بخشد. شکلات مخلوطی از مواد جامد معلق در کره کاکائو است. مواد جامد می توانند به شکل دانه های کاکائو، شیر و شکر یا تقریباً هر چیز دیگری باشند. اگر فقط از دانه های کاکائو ساخته شده باشد، محتوای کره کاکائو در شکلات می تواند بر اساس شرایط مختلف متفاوت باشد. در نتیجه ممکن است منجر به تولید شکلاتی شود که کمی چسبناک تر باشد که البته این مشکل را می توان با آسیاب کردن آنها یا اضافه کردن کره کاکائو بیشتر برای کاهش ویسکوزیته شکلات حل کرد و یا از لسیتین استفاده کرد.
لسیتین یک امولسیفایر است که چند ترفند در ایجاد و نگهداری مواد غذایی انجام می دهد و ماده‌ای است که توسط شکلات سازان تجاری یا صنعتی و همچنین در بسیاری از مواد غذایی استفاده می‌شود. این محصول به تثبیت دو محیطی که معمولاً پس از مخلوط شدن پایدار و همگن نمی مانند، کمک می‌کند. به عنوان مثال یک فوم (که یک گاز در مایع یا جامد است) را در نظر بگیرید. این اجزا را می توان به لطف عامل اثر یک امولسیفایر در کنار هم نگه داشت. نمونه رایج دیگر روغن و آب است که معمولاً از هم جدا می شوند ولی با افزودن امولسیفایرها مخلوط و تثبیت می‌شوند.
دلیل اضافه شدن لسیتین به شکلات
نقش لسیتین در شکلات به عنوان یک امولسیفایر است که اغلب به شکلات اضافه می شود تا به چسبیدن مواد جامد کاکائو، شکر و شیر کمک می کند. این باعث بهبود ویسکوزیته (جریان پذیری) شکلات در هنگام ذوب شدن آن می شود. لسیتین همچنین به عنوان یک سورفکتانت برای کاهش ویسکوزیته شکلات استفاده می شود تا قالب گیری و دستکاری آن آسان تر شود.
لسیتین کل فرآیند ساخت شکلات را آسان می کند اما در عین حال بافت، عطر و طعم شکلات را کاملاً تغییر می دهد. لسیتین همچنین ماندگاری یک محصول شکلاتی را بهبود می بخشد، سودآوری آن را افزایش می دهد و کریستالیزاسیون قند را بهبود می بخشد و از شکوفه زدن بیش از حد شکلات جلوگیری می کند. شکلات سازها می توانند به جای استفاده از لسیتین از کره کاکائو برای کاهش ویسکوزیته استفاده کنند، اما کره کاکائو گران است و به صرفه نیست.
لسیتین به عنوان یک امولسیفایر در بسیاری از محصولات غذایی به کار می رود. اکثر محصولات غذایی به ترکیبی از چربی های محلول در آب نیاز دارند بنابراین به وجود یک عامل امولسیون کننده نیاز است تا اطمینان حاصل شود که این مخلوط ساختار پایداری دارد.
به خصوص در مورد محصولات غذایی صنعتی که به ماندگاری نیاز دارند، نقش امولسیفایری لسیتین بسیار حیاتی است. لسیتین در محصولات پخته شده، شکلات، شیرینی ها، نان ها و محصولات لبنی، محصولات آیسینگ و اسپرید استفاده می شود.
از چه نوع لسیتینی برای پخت استفاده می کنید؟
هنگام استفاده از لسیتین، می توانید از آن به عنوان حالت دهنده خمیر، نگهدارنده طبیعی و برای پخت بدون تخم مرغ استفاده کنید. لسیتین در انواع مختلفی وجود دارد.
اگرمی خواهید از آن به عنوان نگهدارنده نیز استفاده کنید، معمولاً باید کمی بیشتر اضافه کنید. اگر از آن برای پخت بدون تخم‌مرغ استفاده می‌کنید، باید چربی‌ها و روغن‌های بیشتری اضافه کنید تا بافت شبیه به زمان استفاده از تخم‌مرغ را به دست آورید. چه از لسیتین به عنوان نگهدارنده، نرم کننده خمیر یا برای پخت بدون تخم مرغ استفاده کنید، استفاده از فرم پودری آن بطور کلی آسانتر است.
استفاده از لسیتین در پخت نان
استفاده از لسیتین به عنوان امولسیفایر باعث می شود حباب های ریز گاز در طول مخلوط کردن خمیر افزایش پیدا کند. این عمل بسیار مهم است زیرا تمام حباب های هوا در خمیر نهایی در طول فرآیند اختلاط ایجاد می شوند. تخمیر خمیر نان به افزایش یافتن حباب های گازی که از قبل در خمیر وجود داشته کمک می کند. هر چه حباب های کوچک در خمیر بیشتر باشد، نان سبک تر و نرم تر می شود.
لسیتین به خمیر اجازه می‌دهد حباب‌های گاز بیشتری در حین اختلاط ایجاد کند زیرا می تواند رابط پروتئین-لیپیدی را در اطراف حباب‌های گاز در خمیر نان تثبیت کند. هنگامی که یک حباب گاز ناپایدار باشد، تمایل دارد با حباب های گاز اطراف ادغام شود و یک حباب گاز بزرگ را تشکیل دهد. با این حال معمولاً نانواها ترجیح می دهند به جای چند حباب بسیار بزرگ که جویدن آنها سخت است، حباب هایی کوچک با بیشترین تعداد داشته باشند.
عملکرد دیگر لسیتین کنترل اتصال لیپیدهای آزاد به سایر اجزای خمیر مانند گلوتن است. علاوه بر آن، برای تهیه نان حباب‌های گاز در حال انبساط در طول تخمیر را تثبیت می کند.
برای به تاخیر انداختن بیات شدن نان باید یکی از دو شبکه نشاسته ای را که پس از پختن نان تشکیل می شود، باید از بین برود. رتروگراسیون (بلور شدن و بازآرایی شبکه ای) نشاسته پس از پخت، دلیل اصلی سفت شدن نان در طول نگهداری است.
استفاده از دوز دقیق لسیتین به محصولات پخته شده ماندگاری و حجم می دهد. همراه با گلوتن و سایر اجزای خمیر، لسیتین یک کنگلومرا تشکیل می دهد که گازهای آزاد شده را به خوبی به دام می اندازد. در نتیجه حجم محصول بیشتر می شود. این ترکیب باعث ایجاد نان سبک و مطبوع با منافذ ظریف و پوسته ترد می شود که برای مدت طولانی تازه می ماند.
مزایای استفاده از لسیتین
لسیتین برای اطمینان از ترکیب یکنواخت، افزایش حفظ رطوبت و بهبود ویژگی‌های تخمیر شدن محصولات نانوایی استفاده می شوند. علاوه بر این، توانایی آن در ترکیب مواد غیر مشابه به طور یکنواخت و کامل به بهبود عملکرد همه محصولات نانوایی کمک می کند.
مزایای استفاده از لسیتین در نان:
احتباس گاز را بهبود می بخشد که منجر به افزایش حجم نان و ساختار یکنواخت می شود
لسیتین مسئول توزیع یکنواخت چربی است. با توزیع یکنواخت ، چربی کمتری نیز موردنیاز است. ساختار خمیر ریزتر خواهد بود و این منجر به ساختار نان ریزتر و سبک تری می شود.
لسیتین شبکه گلوتن را الاستیک می کند و آن را انعطاف پذیرتر و قوی تر می کند. بنابراین باعث می شود که گاز بیشتری در خود نگه دارد و منجر به افزایش حجم نان می شود. با افزودن لسیتین به خمیر، ظرفیت رهاسازی افزایش می یابد و قهوه ای شدن کنترل می شود.
یکی دیگر از مزایای استفاده از لسیتین در خمیرها، پایداری خمیر است. تغییرات دما و زمان در طول فرآوری و حجیم شدن خمیر منجر به تولید یک خمیر غیرقابل استفاده نمی شود. بنابراین لسیتین به عنوان یک تقویت کننده خمیر یک ماده بسیار همه کاره است که ارزش زیادی در صنعت نانوایی به همراه دارد.
کلسترول یک ماده چربی مانند است که به طور طبیعی در دیواره های سلولی یافت می شود. مقادیر کمی کلسترول برای عملکرد صحیح بدن مورد نیاز است اما سطوح بالای کلسترول می تواند خطر بیماری قلبی و سکته را افزایش دهد. مطالعات نشان می دهد که لسیتین، لیپیدهای م وجود در دیواره‌های سلولی از جمله کلسترول را کاهش می دهد.
بدن از کلسترول برای تولید هورمون ها، اسیدهای صفراوی و ویتامین Dاستفاده می کند. LDL به عنوان کلسترول بد شناخته می شود، زیرا LDL مسئول انتقال کلسترول به سلول ها و بافت های بدن است و زمانی که کلسترول بیش از حد در بدن انباشته شود، رسوبات پلاکی ایجاد می کند که می تواند منجر به تصلب شرایین شود.
با این حال، HDL کلسترول خوب در نظر گرفته می شود، زیرا کلسترول را به کبد منتقل می کند تا از بدن خارج شود. به طور کلی داشتن سطوح پایین LDL و سطوح بالای HDL برای سلامتی مطلوب است.
لسیتین چیست؟
لسیتین یک ماده مغذی ضروری است که بدن از غذاهایی که وارد بدن می شود آن را سنتز می کند. از نظر شیمیایی، لسیتین یک فسفاتیدیل کولین است، فسفولیپیدی که نقش کلیدی در تشکیل غشای سلولی و غلاف میلین در مغز انسان دارد.
بدون وجود لسیتین، ساختار سلولی می تواند سخت شده و فرو بریزد. چربی های انتقال دهنده لسیتین در فرآیندهای متابولیک استفاده می شوند و به عنوان یک امولسیفایر عمل می کند و از سلول ها در برابر اکسیداسیون محافظت می کنند.
تفاوت لسیتین و کولین
لسیتین یک زنجیره اسید چرب است که در ساختار پایه از گروه کولین و فسفات تشکیل شده است. لسیتین معمولاً از 10 تا 20 درصد فسفاتیدیل کولین تشکیل شده است، ماده مغذی که تصور می شود مسئول تمام مزایای پزشکی لسیتین است.
هنگامی که فسفاتیدیل کولین مصرف می شود، به ماده مغذی به نام کولین تجزیه می شود. کولین باعث متیلاسیون می شود که برای ساخت استیل کولین، (یک ماده شیمیایی ضروری برای عملکرد صحیح مغز)، استفاده می شود.
مصرف مکمل های حاوی لسیتین در درمان کاهش سطح کولین بسیار موفق است. بیمارانی که نیاسین یا اسید نیکوتینیک را برای درمان کلسترول بالا مصرف می کنند، اغلب کاهش کولین را تجربه می کنند. مکمل های لسیتین با افزایش لسیتین در رژیم غذایی این مشکل را درمان می کنند و تعادل در سطوح کولین به بهتر شدن عمکرد بدن و متعادل شدن سطح کلسترول نیز کمک می کند.
لسیتین و کاهش کلسترول
ایجاد یک رژیم غذایی سالم و متعادل که سرشار از غلات کامل، فیبر، پروتئین کم چرب، چربی های غیراشباع، میوه ها و سبزیجات باشد اولین قدم برای کاهش کلسترول است. ارتباط بین لسیتین و کاهش کلسترول در ساختار شیمیایی لسیتین نهفته است که عمدتاً از اسیدهای چرب ساخته شده است.
این اسیدهای چرب به برخی از لیپیدها و استروئیدها مانند کلسترول کمک می کنند تا یک گذرگاه مایع مانند را حفظ کنند که به حرکت کلسترول از جریان خون و دور شدن از بدن کمک می کنند.
در نتیجه لسیتین در انتقال لیپوپروتئین های با چگالی کم یا LDL به خارج از بدن مفید است و در نتیجه باعث کاهش کلسترول بد یا LDL می شود و با خارج شدن کلسترول بد سطح کلسترول را متعادل می کند. بنابراین برای حفظ سلامتی و پیشگیری از بیماری های قلبی عروقی بسیار مفید و موثر است.
منابع لسیتین
اگرچه لسیتین برای اولین بار در زرده تخم مرغ کشف شد، اما در بسیاری از غذاهای پرچرب، دانه های سویا، جوانه گندم، بادام زمینی و جگر نیز یافت می شود. به طور کلی، یک رژیم غذایی سالم و متعادل، مقدار توصیه شده روزانه 3.5 گرم لسیتین را تامین می کند.
با این حال، اگر لسیتین برای درمان بیماری های روانی و عصبی یا بیماری های کبدی تجویز شده باشد، ممکن است لازم به مصرف دوزهای بالاتری از لسیتین باشد. لسیتین همچنین به عنوان یک مکمل غذایی بدون نسخه در دسترس است. اکثر محصولات تجاری لسیتین از دانه های سویا ساخته می شوند و حاوی 90 درصد لیپید قطبی فوفاتیدیل کولین هستند.
اثرات جانبی مصرف مکمل لستین
دوزهای پایین 10 تا 30 گرم مکمل های لسیتین در روز هیچ عارضه جانبی خاصی را ایجاد نمی کند. با این حال، دوزهای بالاتر می تواند باعث مشکلات گوارشی، اسهال، افزایش وزن، راش و سردرد، حالت تهوع، استفراغ، سرگیجه و ایجاد بوی بد خاصی مانند بوی ماهی شود.
مصرف مکمل لسیتین در دوزهای بالا برای مدت طولانی همچنین می تواند منجر به افزایش سطح استیل کولین شود که می تواند علائم افسردگی را بدتر کند بنابراین فقط تحت نظر پزشک از آن استفاده کنید.
لسیتین یک امولسیفایر طبیعی است که در محصولات پخته شده، شکلات، شیرینی ها و محصولات لبنی استفاده می شود. به عنوان مثال، لسیتین معمولا به اندازه 0.2 درصد حجمی به برخی از فرمولاسیون های تولید نان اضافه می شود. علاوه بر این، برای ایجاد کیک های لایه ای، با توجه به وزن آرد 0.5-1.5 درصد مورد استفاده قرار می گیرد. اینکه لسیتین یک امولسیفایر است به این معنی است که به ترکیب دو ماده ای که به خودی خود به راحتی مخلوط نمی شوند، کمک می کند.
لسیتین که مخلوطی از فسفولیپیدهای مختلف است، به دلیل داشتن ویژگی های مختلف در پخت کیک و شیرینی بسیار استفاده می شود و باعث بهبود این محصولات می گردد. این ترکیب شیمیایی سالهاست که در محصولات پخته شده در صنایع غذایی استفاده می شود. این ماده در تولید نان، باعث بهبود انبساط و کشش خمیر می شود.
لسیتین همچنین نوعی آنتی اکسیدان است و باعث افزایش پایداری ویتامین ها در محصولاتی مانند کیک و شیرینی می شود. این ماده به بهبود حجم، ساختار و لطافت این محصولات نیز کمک می کند. همچنین می تواند تا حدی کمبود چربی ها و پروتئین های موجود در این محصولات را جبران کند و ماندگاری و پراکندگی را در یک سیستم آبی مانند خمیرها بهبود ببخشد.
خواص لسیتین در صنایع غذایی
لسیتین دارای خواص تقویت کننده خمیر است که به بهبود محصولات پخته شده با مخمر نیز کمک می کند. هنگامی که به خوبی با اندازه گیری های دقیق به محصولات غذایی اضافه می شود، خیس کردن مواد خشک را بسیار آسان تر می کند. لسیتین همچنین باعث افزایش حجم کیک و شیرینی در هنگام پخت می شود. این ماده معمولا در محصولات گیاهی طبیعی مانند سویا و محصولات خام مانند تخم مرغ یافت می شود.
علاوه بر استفاده از لسیتین به عنوان یک امولسیفایر در پخت کیک و شیرینی، لسیتین همچنین به عنوان یک نگهدارنده طبیعی عمل می کند. این بدان معناست که وقتی این ماده به عنوان افزودنی به کیک و شیرینی اضافه می شود یک محصول پخته با ماندگاری طولانی تر تولید می کند. در صنایع غذایی از این ماده، برای تولید محصولات غذایی بسیار استفاده می شود.
لسیتین یک ماده قدرتمند در تهیه کیک و شیرینی به صورت تجاری است. این ماده به تولید کنندگان کمک می کند، تا تعداد تخم مرغ های مورد استفاده در هنگام پخت را کاهش دهند و بنابراین به آنها امکان صرفه جویی در هزینه ها را می دهد. علاوه بر این، تخم مرغ به عنوان یک امولسیفایر طبیعی نیز عمل می کند، به این معنی که لسیتین می تواند به راحتی جایگزین تخم مرغ هایی شود که به طور خاص برای اهداف امولسیون سازی استفاده می شوند.هنگام استفاده از لسیتین، می توانید از آن به عنوان حالت دهنده خمیر، نگهدارنده طبیعی و برای پخت بدون تخم مرغ استفاده کنید.
انواع لسیتین
لسیتین در انواع مختلفی وجود دارد اما گرانول های لسیتین پرکاربردترین هستند. بنابراین، اگر از لسیتین به عنوان حالت دهنده خمیر استفاده می کنید، فقط مقدار کمی از این ماده برای حالت دادن به خمیر کافی است. همچنین اگر از آن به عنوان نگهدارنده استفاده می کنید، معمولا باید مقدار کمی بیشتر استفاده کنید. در آخر اگر از آن برای پخت بدون تخم مرغ استفاده می‌کنید، باید چربی‌ها و روغن‌های بیشتری اضافه کنید تا قوام حاصل از تخم مرغ را به دست آورید.
این ماده در اشکال مختلفی از جمله پودر، مایع و گرانول موجود است. بسته به سبک پخت خود می توانید از هر یک از این انواع لسیتین انتخاب کنید. در زیر چند نکته وجود دارد که باید در مورد اشکال مختلف موجود از این ماده بدانید.
گرانول لسیتین
گرانول ها معمولا نیاز به کار سخت و زمان طولانی برای حل شدن دارند. این نوع لسیتین باید یک ساعت یا بیشتر در آب خیسانده شده تا در آب حل شوند و بافتی که می خواهید به شما بدهد.
لسیتین مایع
این شکل از لسیتین دارای رنگ تقریبا زرد است، وقتی آن را در لیوان می گذارید رنگ روغن موتور دارد.
پودر لسیتین
مانند لسیتین مایع هیچ رنگ و بویی ندارد. اگر به خوبی مخلوط شود، استفاده از این فرم پودری به طور کلی آسان تر از سایر موارد است.