جوهر لیمو در چه غذاهایی استفاده می شود

جوهر لیمو که همان اسید سیتریک است یک ماده شیمیایی طبیعی است که کاربردهای بسیاری در تولید مواد غذایی دارد. اسید سیتریک ترکیبی است که در طیف گسترده ای از بافت های میوه، سبزیجات و حیوانات یافت می شود. همچنین از اوایل قرن بیستم به صورت مصنوعی در مقادیر زیاد تولید می‌شود.

جوهر لیمو معمولاً به شکل کریستال های شفاف یا پودر سفید است. این ترکیب بی بو است اما طعم بسیار اسیدی دارد. طعم آن می تواند حاوی اجزای شیرین و ترش باشد. این ماده شیمیایی بسیار محلول در آب و به طور معقولی در اتانول محلول است. از نظر اندازه گیری pH به عنوان یک اسید ضعیف عمل می کند. جوهر لیمو غیر سمی است و دارای خواص ضد باکتریایی و ضد عفونی کننده است که آن را برای طیف گسترده ای از کاربردهای غذایی جذاب می کند.

روش تولید جوهر لیمو

چند راه مختلف برای تولید و استخراج اسید سیتریک یا جوهر لیمو وجود دارد. روش‌های سنتی جوهر لیمو طبیعی را از مقادیر زیادی آب لیمو و آناناس استخراج می‌کردند. منابع طبیعی آن عبارتند از:

·         لیمو

·         لیموترش سبز

·         گریپ فروت

·         خربزه

·         آناناس

·         پرتقال ها

امروزه رایج ترین روش برای تولید اسید سیتریک از طریق تخمیر بر پایه قند است. تعدادی از موجودات، مانند کپک ها، قادر به مصرف شکر و تولید اسید سیتریک از طریق فرآیندی به نام تخمیر هستند. اکثر مردم با ایده تخمیر برای تولید الکل آشنا هستند، جایی که موجودات زنده قند می خورند و الکل را به عنوان یک محصول جانبی تولید می کنند. این یک فرآیند بسیار مشابه اما با ارگانیسم های مختلف و محصول نهایی متفاوت است.

کپک پنی سیلین اولین موجودی بود که برای تخمیر اسید سیتریک استفاده کردند. این ارگانیسم به سرعت با تخمیر آسپرژیلوس نیجر جایگزین شد. آسپرژیلوس نایجر کپک سیاه رنگی است که به عنوان یک آلرژن رایج شناخته شده است. از اوایل دهه 1900، آسپرژیلوس نایجر منبع اصلی اسید سیتریک ما بوده است.

آیا جوهر لیمو برای استفاده انسان بی خطر است؟

سازمان غذا و داروی ایالات متحده (FDA) اعلام کرده است که تمام اشکال اسید سیتریک بدون توجه به اینکه چگونه ساخته شده اند برای استفاده انسان ایمن هستند. این بدان معناست که هم اسید سیتریک طبیعی و هم اسید سیتریک مصنوعی (MCA) را می توان در طیف وسیع و بدون هیچ محدودیتی در مواد غذایی استفاده کرد.

متأسفانه، برخی از تحقیقات نشان می دهد که داده های کافی در مورد MCA برای توجیه استفاده از آنها به طور گسترده وجود ندارد. یک مطالعه عواقب جدی سلامتی را در چهار نفر گزارش کرد که به نظر می رسید ناشی از مصرف MCA باشد. این شامل پاسخ های التهابی در مقیاس بزرگ با علائم تنفسی، درد مفاصل و عضلانی و علائم سندرم روده تحریک پذیر (IBS) بود. نتیجه ‌گیری این مطالعه این بود که تحقیقات بیشتری در مورد MCA مورد نیاز است تا ببینیم چگونه بر افراد مستعد تأثیر می‌گذارد. با این حال، برای اکثر مردم، اسید سیتریک باید برای استفاده در بیشتر زمینه ها کاملاً بی خطر باشد.

جوهر لیمو چگونه در غذاها استفاده می شود؟

بیش از 70 درصد جوهر لیمو تولید شده به عنوان افزودنی غذایی و نوشیدنی استفاده می شود. این عمدتا به عنوان یک نگهدارنده و آنتی اکسیدان عمل می کند. همچنین به‌عنوان اسید‌کننده، طعم‌دهنده و عامل ضد بیاتی در نوشیدنی‌های میوه‌ای، نوشابه ها، آب نبات، کوکی‌ها، بیسکویت‌ها، میوه‌های کنسرو شده، مرباها و ژله‌ها استفاده می‌شود.

در صنایع غذایی از آن در تولید شیرینی، میوه و فرآورده های گوشتی استفاده می شود. افزودن اسید سیتریک از تغییر رنگ کنسروهای سبزیجات و میوه ها و کمبود ویتامین C جلوگیری می کند. در صنعت شراب سازی و آبجوسازی از آن برای شفاف سازی محصول استفاده می شود. در مصارف خانگی از اسید سیتریک در تولید روغن ها استفاده می شود زیرا از ترشیدگی آنها جلوگیری می کند.

برخی افراد از آن به عنوان یک ترکیب طعم دهنده طبیعی استفاده می کنند. می توانید آب لیمو را به غذای خود اضافه کنید یا آن را با پودر جوهر لیمو مخلوط کنید تا طعم اسیدی آن بیشتر شود. آب لیمو همچنین می تواند از قهوه ای شدن سریع غذاهایی مانند سیب جلوگیری کند.

حتی شواهدی وجود دارد که نشان می دهد مصرف جوهر لیمو می تواند به بدن شما کمک کند تا مواد دیگری را که همزمان می خورید جذب کند. به عنوان مثال، یک مطالعه ژاپنی نشان داد که مصرف مکمل‌های حاوی مرکبات همراه با یک وعده غذایی سرشار از کلسیم جذب آن را افزایش می‌دهد. همچنین میزان جذب منیزیم و فسفر را افزایش می دهد.